다가오는 2024년에는 동물의 줄기세포를 배양해 만든 배양육과 식물성 원료로 만든 해산물이 주목을 받을 것으로 보인다.
최근 시장 분석가와 식품 연구원, 유명 셰프 등 3800명의 회원으로 구성된 미국 스페셜티 식품 협회(Specialty Food Association 이하 SFA) 트렌드스포터(Trendspotter) 전문가들은 오는 2024년 최고의 식품 및 음료 트렌드에 대한 예측을 공개했다.
데니스 퍼셀(Denise Purcell) SFA 자원 개발 담당 부사장은 “2024년에는 즐거움을 극대화하고 스트레스를 최소화하는 음식이 주목받을 것이다”라면서 “단순한 재료의 형태에서 세계적인 풍미에 이르기까지 일상의 고급화에 이르기까지 즐거움을 극대화하고 스트레스를 최소화하는 것, 즉 속도를 늦추거나, 편리함이나 가치를 추구하거나, 환경 문제를 해결하는 데 도움을 주거나, 건강과 기분을 높이는 방법을 찾는 것이 모두 중요하다”라고 설명했다.
SFA 트렌드스포터 전문가들은 디지털 이벤트를 통해 전 세계 수천가지 스페셜티 식품 및 음료를 조사해 2024년의 총 8가지 트렌드 △다양한 음료 △세포기반 육류 및 해산물 △복숭아 △칼라브리안 칠리 고추 △타히니 △수프 △검은깨, 우베, 밀크티 △가격을 예측했다.
아울러 2024년까지 이어질 여러 가지 현재 추세로는 △글로벌 풍미 탐색 △향상된 편의성 △업스케일링한 일상 △환경적 영향 △버섯으로 꼽았다.
세포기반 육류 및 해산물 항목에 대해 팻시 라미레즈 아로요(Patsy Ramirez-Arroyo) 식품 지속가능성 컨설턴트는 “세포 기반 옵션이 지속 가능하고 윤리적인 생산 방법으로 인해 환경 및 동물 복지 문제를 해결하는 동시에 소비자에게 친숙한 맛 경험을 제공함으로써 2024년에 인기를 얻을 것”이라며 설명했다.
보고서는 올해 이미 식물성 해산물 트렌드가 일어났지만 더 많은 회사가 해산물의 맛과 질감을 정확하게 포착하는 동물성 비함유 제품을 완성하기 위해 노력하고 있는 만큼 내년에는 전반적으로 식물성 해산물의 성장을 향한 전환이 다가오고 있다고 봤다.
미국 요리잡지 '본아페티'(Bon Appétit)의 기자인 찰라 준(Chala June)은 “해산물은 텍스처를 모방하기가 특히 어렵기 때문에 이는 생산자에게 어려운 과제였으나 기술이 발전함에 따라 더 많은 브랜드가 도전하게 될 것이다”라고 전했다.
또한 보고서는 기술 발전과 더불어 음료 시장이 크게 발전할 것으로 예측했으며 복숭아가 잼, 차를 넘어서 소스에 사용되는 등 새로운 변형과 재해석으로 소비자를 자극할 것이라고 봤다. 아울러 매력적인 매운맛을 내는 칼라브리안 칠리 고추를 파스타 소스, 핫소스 등에 활용하는 사례가 늘어날 것이며, 서아시아에서 주로 먹는 타히니 소스와 검은깨, 우베, 밀크티 등 아시아의 입맛을 담은 다양한 식재료 역시 큰 인기를 얻을 것으로 예측했다.
마지막으로 인플레이션의 영향으로 소비자들은 예전보다 더 가치 있는 물건에 돈을 쓰게 될 것으로 예상되며, 다양한 용도, 낮은 스트레스의 풍미 구축 또는 긴 유통기한 등으로 해석할 수 있다.
이 밖에도 2024년에도 지속될 것으로 예상되는 추세 가운데 ‘환경적 영향’에 대해 조나단 도이치(Jonathan Deutsch) 드렉셀대학교 식품 및 호영양 과학과 교수는 “음식만큼 중요한 것은 환경에 미치는 영향이다. 지속 가능성, 탄소 배출량 및 음식물 쓰레기에 대한 우려는 점점 더 많은 소비자의 마음 속에 남아 있다”라면서 “재생, 업사이클, 지속가능한 포장 등의 키워드는 단순한 유행어가 아니라 잘 먹고 잘 먹고자 하는 소비자의 탐구에 대한 키워드”라고 설명했다.
