대체육ㆍ고령친화식품ㆍ기능성식품ㆍ치유식품 등 미래식품 전망 발표
식품과학회 2021 국제학술대회, 농진청 후원 ‘지속가능성과 미래식품 심포지엄’
지난 7~9일 대전컨벤션센터에서 열린 한국식품과학회 2021 국제학술대회에서 ‘지속가능성과 미래식품’ 심포지엄이 열렸다.
한국식품과학회(회장 은종방)는 지난 7~9일 대전컨벤션센터에서 2021 국제학술대회를 개최했다. 농촌진흥청 후원으로 8일 열린 ‘지속가능성과 미래식품’ 심포지엄에서는 국내외 대체육 시장과 국가별 규제, 국산농산물을 이용한 대체육 개발과 고령친화식품ㆍ기능성식품, 치유식품 R&D 추진 방안 등이 발표됐다. 발표 요지를 소개한다.
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“대체육 2040년 전세계 육류시장의 60% 전망”
국내농산물을 활용한 대체육 개발(박찬순 농촌진흥청 농촌자원과 지도관)
대체육은 2040년 전세계 육류시장의 60% 이상 차지할 것으로 전망된다. 현재 콩고기, 식용곤충 등 대체 단백질 및 3DP 기술을 개발 중이다. 앞으로 장비 최적화(TVP 제조기술), 단백질-지방 등이 조화된 최적 배합비, 원료 선발 및 DB화 추진이 필요하다.
대체육 세계적 동향 및 국가별 규제(옥선아 국립축산과학원 박사)
대체육 시장이 최근 3년간 급격히 성장하고 있으며, 이에 따라 투자액도 급증하고 있다.
<국가별 대체육 규제 동향>
유럽_NON GMO로만 가능하며, 안전성 TEST가 필요하다.
일본_아직 규제는 없으나, 검증되지 않은 세포는 사용해서는 안된다는 의견이 많다.
싱가포르_SFA기관에서 규제하고 있으며, 원료 단계에서부터 검증을 확실히 해야 한다는 의견이 있다.
미국_명확한 가이드라인은 없다. 제품이 구체화된다면 명확한 가이드라인을 마련하겠다는 의견이 있다.
최근 이스라엘의 한 기업에서 대체육 생산시설을 갖추고, 대체육 치킨을 만들었다. GMO free이고, 소의 혈청을 사용하던 방법을 식물기반 단백질 추출로 바꾸고, 바이오리엑터를 재활용함으로써 폐기물을 줄이고 가격을 낮췄다.
우리나라는 한국과학기술한림원 KAST에서 동물복지와 식품안전성에 중점을 두고, 라벨에 어떤 용어를 써야 되는지 논의하고 있으며, 축산업계에 피해를 주지 않기 위한 방안도 고려하고 있다.
대체육 국내외 시장 현황(이정성 대상 CS본부장)
대체육 시장은 현재 유럽이나 미국 등 서양권이 중심이지만, 동양권도 관심이 높아지고 있어 앞으로 잠재성과 확장성이 있다고 할 수 있다. 국내시장은 전보다 10배 정도 시장이 커지고 있으며, 대체육을 전문적으로 취급하는 식당이 늘어나고 있는 가운데, 젊은 층을 중심으로 대체육 소비가 확산되고 있다.
우리나라는 서양권보다 육류 소비량은 적고, 채식 소비량은 많은 편이어서 대체육 시장에 대한 친화력이 높을 것으로 보인다. 현재 국내 비건 인구는 50만명 정도로 파악되지만, 채식에 관심이 높아지는 추세다. 최근 기업의 ESG 경영이 강조되고 있는 데다, 시장 참여 기업이 적은 점 등을 감안할 때 중장기적으로 대체육 시장에 진입할 필요가 있다고 생각한다.
유아나 어린 자녀를 든 주부, 다이어트에 관심이 많은 20~30대 여성, 시니어 건강에 포커스를 두고 기존 육류의 단점을 보완해서 대체육 제품을 개발해 나간다면 성공할 수 있을 것으로 기대된다. 대상은 대체육 관련 기술 분야 MOU와 자사 소재 식품 기반 인프라 및 강점을 이용해 배양육 시장에 다가가고자 한다.
치유식품 R&D 추진방안(김행란 농업과학원 농식품자원부 연구원)
치유농업이란 국민의 건강 회복 및 유지ㆍ증진을 도모하기 위해 농업자원을 활용해 몸과 마음을 치유하는 것으로 식물 활용 치료, 곤충 활용 치료, 관찰 체험, 동물교감 등이 이에 해당된다. 치유농업법은 작년에 제정돼 농업을 통해 국민을 치유하고, 새로운 산업으로 발전시키기 위해 준비하고 있다.
치유식품이란 푸드테라피, 아로마테라피, 약선음식, 사찰음식, 전통음식을 포함한다. 앞으로 치유식품의 개념 및 범위 설정 및 콘텐츠 개발과 플랫폼 구축, 실행모델 개발과 적용이 필요하며, 이를 지속적으로 유지시키고, 산업화하는 방안이 필요하다. 이에 더해 치유를 위한 소재 개발, 한식의 건강 우수성 구명도 필요하다.
노인성 질환 예방 귀리 활용 항치매 식품 소재 개발(이유영 식량과학원 박사)
귀리는 가공용 원료는 대부분 수입하고 있지만, 국내에서 소비량이 증가하고 있어, 새로운 농산물로 주목받고 있다.
귀리의 AVN-C(아벤) 성분을 연구한 결과, 치매를 예방하는 LTP 물질이 유도됨을 확인했다. 귀리 품종 확인 결과, ‘대양’이 항산화 기능이 높은 것으로 확인됐으며, 귀리 자체의 식품 소재화를 위해 볶음, 팽화, 발아 및 유도인자 처리, 페이스트로 제조 등을 고려하고 있다.
3D푸드 프린팅 기술(박현진 고려대 교수)
3D 푸드 프린팅은 2023년부터 사용이 크게 증가할 것으로 보이며 지금은 초콜릿, 베이커리, 캔디 정도이다. 3D 푸드 기술은 식품 원재료를 이용해서 잉크를 만드는 게 핵심이며, 이를 이용해 같은 모양의 제품이라 할 지라도, 안의 원료 구성을 다르게 할 수 있다.
맛 향미, 조직감, 섬유 구조 측면에서 한계가 있지만, 이것을 해결할 수 있는 것이 3D 프린트 기술로, co-axial 노즐을 이용해 다양한 식감과 영양소 구성을 제어할 수 있다.
앞으로 국제위원회 결성, 푸드잉크 등 전세계 및 국내에도 기술 규격 및 규제를 마련해야 하며 육류유사체, 애완동물식품, bioprint(인공피부, 혈관) 등에도 적용될 수 있다.
미래 대응 건강기능식품 개발(이혜정 가천대 교수)
최근 삶과 환경 변화에 따라 맞춤형 건강기능식품에 관심이 높아지고 있다. 작년 12월 29일 일반식품 기능성 표시 정책이 시행되면서, 기능성 원료 사용이 활성화되고 있다.
건강기능식품은 기능성 원료가 주는 영향이 개인의 유전자에 따라 다를 수 있다는 연구결과가 있어 데이터, 네트워크, AI를 이용해 소비자 니즈를 만족시키는 개인맞춤형 제품을 개발해야 할 것이다. 나아가 사람별 실시간으로 본인의 생활형태, 유전적인 요소에 맞는 미래 대응 건강기능식품이 개발될 것으로 예상된다.
고령친화식품을 판단하기 위한 물리적 측정 방법(이수용 세종대 교수)
기존의 물리적 측정 방법인 UDF 테스트는 샘플 모양이 제한적이어서 고령친화식품을 위한 새로운 물성 측정 방법이 요구됐다. 이에 따라, puncture 테스트를 고도화했고, 지속적인 실험결과, Puncture 테스트와 UDF 테스트가 1:1로 상응하는 데이터를 도출했다. Puncture 테스트해 데이터를 누적하면 앞으로 특정제품이 고령친화식품인지 Machine learning로 판단할 수 있다.
출처 : 식품저널 foodnews(http://www.foodnews.co.kr)
